Forarbejdning

Chokoladen kommer fra kakaotræet der vokser mange steder i verden, men primært på Elfenbenskysten, Ghana og Nigeria. Og i mindre omfang i Central- og Sydamerika.

Træet er samme størrelse som et æbletræ og frugten er gulbrun i omtrent samme form som en squash. Indeni ligger omkring 50 hvide bønner der har samme form som mandler.
Når frugterne er modne skæres de af træet, flækkes og kernerne tages ud. De hvide bønner ligges til gæring i omkring 8 dage. Denne proces kaldes fermentering og er meget vigtig for endelige aroma og kvalitet.
Når fermenteringen er slut tørres bønnerne og sendes videre til chokoladefabrikanterne.
Her ristes bønnerne, hvorefter de knækkes og skallerne sorteres fra. Resten valse fint og opvarmes.
Chokolademassen presses og deles derved i tre hovedprodukter: kakaomasse, kakaopulver og kakaosmør.

Den videre forarbejdning afgør hvilken type chokolade der kommer ud af det.
Til den mørke chokolade blandes kakaosmør, kakaomasse og kakaopulveret i forskellige blandingsforhold. Derefter tilsættes sukker, lecithin, vanille eller vanillin.
Til flødechokoladen tilsættes endvidere mælkepulver.
Til den hvide chokolade blandes kakaosmør, mælkepulver og sukker. Den indeholder altså ikke kakaopulver.

Følg håndværkstraditionerne på nært hold gennem værkstedets tre store vinduer, som vender ud mod Østergade.

   

Marcipan rulles ud og hver stykke udstikkes enkeltvis med omhu. Overtrækkes i hånden. Pyntes med mandel.

 

Formen fyldes helt op med chokolade. Formen vendes så al overskydende chokolade løber ud. Herefter skrabes formen ren.

Når chokoladen har sat sig fyldes eksempelvis pebermyntecreme i.

 

Bunden ligges når fyldet er lidt hårdt i toppen. Stykkerne slås ud når chokoladen er "tør" og dermed sluppet formen.